В Воронежской области прошел сравнительный смотр качества хлеба

16 июля 2012

В Воронежской области прошел сравнительный смотр качества хлеба

В Торгово-промышленной палате Воронежской области 11 июля в очередной раз прошел сравнительный смотр качества хлеба массовых сортов.

Эксперты оценили хлеб, купленный в воронежских магазинах. За день до проведения смотра в розничной сети города были закуплены 26 образцов ржано-пшеничного и пшеничного хлеба 12 производителей из Воронежской, Курской и Липецкой областей.

Для сравнения потребительских характеристик на смотр были представлены образцы продукции производства ОАО «Хлебозавод №1», ОАО «Хлебозавод №2», ОАО «Хлебозавод №7» и ОАО «ТОБУС» (все – «Воронежская хлебная компания»), ОАО «Золотой Колос» и ООО «Бобровский хлебозавод» (оба – «БСАгро»), ООО «ЭкоХлеб», ОАО «Липецкхлебмакаронпром», ОАО «Курскхлеб», ООО «Керван» (г. Воронеж), ОАО «Латненский элеватор» и «Семилукский хлебозавод».

Эксперты оценили следующие виды хлеба: хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта (или общего назначения); хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта; хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки; высокорецептурные виды хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Образцы оценивались независимой экспертной комиссией, в состав которой вошли ведущие эксперты по хлебобулочным, макаронным изделиям и сахару, ученые и ведущие технологи хлебопекарной отрасли. Оценка образцов производилась методом открытой дегустации. Образцы членам экспертной комиссии предъявлялись без предварительной шифровки. Эксперты оценивали предъявленные образцы по органолептическим показателям, упаковке и маркировке. Оценивались внешний вид, форма и поверхность, состояние мякиша (пропеченность, пористость, промес), цвет, вкус, запах каждого образца. Максимальный балл по каждому показателю был установлен в 5 баллов.

Выводы экспертов: в основном представленные образцы требованиям стандартов соответствуют. Однако отдельные образцы имеют нарекания по технологии и упаковке. Так, на этикетках двух образцов продукции ОАО «Золотой колос» (хлеб «Дарницкий формовой в упаковке», хлеб «Дарницкий формовой нарезанный в упаковке») указан старый ГОСТ, который отменен еще несколько лет назад. На упаковке хлеба «Дарницкий формовой нарезанный в упаковке» этого же производителя отсутствовала дата изготовления.

Эксперты констатировали низкие потребительские свойства продукта хлеб «Дарницкий формовой в упаковке» производства ОАО «Золотой Колос». Нарекания у экспертов вызвала и продукция одного из крупных воронежских производителей – ОАО «Тобус». На упаковке и этикетке продукта «Хлеб ржано-пшеничный нарезка (нарезанный формовой в упаковке)» производства ОАО «Тобус» отсутствовало указание о наличии в составе улучшителей, хотя эксперты почти единогласно сошлись во мнениях, что продукт изготовлен с его применением.

Среди лучших – продукция ОАО «Хлебозавод №2» («Воронежская хлебная компания») и «соседей» из Курска – ОАО «Курскхлеб». 
«Пятерки» по всем показателям получила продукция курских пекарей «Хлеб Коренской формовой в упаковке» (ОАО «Курскхлеб») и продукция местных производителей – «Хлеб Воронежский в упаковке» (ОАО «Хлебозавод №2»). Положительно были оценены образцы «Хлеб Украинский новый в упаковке» (производитель ОАО «Хлебозавод №1») и «Хлеб Дарницкий подовый в упаковке» (производитель ОАО «Хлебозавод №7»). Эксперты отметили, что образец продукции ОАО «Латненский элеватор» – «Хлеб Деликатесный», несмотря на то, что срок его годности на момент смотра истекал, сохранил свои потребительские свойства и был вполне пригоден для употребления.

Самой низкой оценки была удостоена продукция ОАО «Золотой колос». Эксперты связывают ухудшение качества хлеба этого производителя с огрехами технологии. «Хлеб на предприятиях зачастую упаковывают, даже не давая ему остыть, как это требуется по технологии. Происходит миграция влаги вверх, корочка отпотевает. Это несколько снижает потребительские качества хлеба», – пояснила профессор ВГАУ Наталья Дерканосова.

«Производство хлеба – сложный процесс. Так, своим характерным неповторимым ароматом и пористостью хлебушек обязан молочно-кислому и спиртовому брожению. Чтобы произвести хороший, «правильный» хлеб по «долгой», традиционной технологии, нужно много времени. Вот и добавляют производители разные улучшители, чтобы, следуя запросам рынка, печь быстро и много», – прокомментировала ситуацию зам. директора ВФ ФГБУ «Центр оценки качества зерна и продуктов его переработки» Лариса Попова.

Такого же мнения придерживается главный специалист-эксперт Управления Роспотребнадзора по Воронежской области Ирина Зайцева: «Добавлять улучшители не запрещено, но все, что входит в состав продукта, должно быть указано на этикетке. Потребитель имеет право на достоверную и полную информацию. И тогда у прилавка он сделает свой выбор: купить хлеб, произведенный по традиционной или по ускоренной технологии».